Warum ist Acrylamid ein Thema in der Chipsherstellung?
Acrylamid entsteht beim Frittieren stärkehaltiger Lebensmittel wie Kartoffelchips und steht seit Jahren im Fokus von Regulierung und Qualitätsmanagement. Für Hersteller bedeutet das:
Es werden Lösungen benötigt, die Acrylamid effektiv reduzieren, ohne Geschmack, Textur oder Prozessstabilität negativ zu beeinflussen.
Eine aktuelle Studie zeigt, dass natürliche Pflanzenextrakte hier ein interessantes Potenzial bieten.
Welche Rolle spielen unser Rosmarin Extrakt und Grüner Tee Extrakt?
In der Untersuchung wurden verschiedene Pflanzenextrakte getestet, darunter auch ein Rosmarin Extrakt und Grüner Tee Extrakt aus unserem Portfolio sowie weitere Vergleichsextrakte.
Im Modellsystem konnten sowohl der Rosmarin Extrakt als auch der Grüner Tee Extrakt den Acrylamidgehalt signifikant reduzieren. Gleichzeitig zeigte sich, dass dieser Effekt stark vom Zusammenspiel der enthaltenen Inhaltsstoffe abhängt. Nicht jeder Extrakt wirkt automatisch positiv – in manchen Fällen kann sich der Effekt sogar umkehren.
Besonders aufschlussreich war ein weiterer Versuch innerhalb der Studie:
Die wichtigsten Einzelbestandteile des Grüntees (u. a. Catechine wie EGCG und Epicatechin) wurden separat unter den gleichen Bedingungen getestet. Dabei zeigte sich, dass diese isolierten Verbindungen nicht zur Reduktion beitrugen, sondern den Acrylamidgehalt teilweise sogar erhöhten. Das macht deutlich, dass die Wirkung nicht auf einzelnen Inhaltsstoffen beruht, sondern auf dem Zusammenspiel der Komponenten im Extrakt.
Grüner Tee Extrakt in der Praxis: Entscheidend ist der Prozess
Für die Anwendung unter realistischen Bedingungen wurde insbesondere unser Grüner Tee Extrakt genauer untersucht. Dabei wurden rohe Kartoffelscheiben vor dem Frittieren in eine wässrige Lösung des Extrakts eingetaucht.
Die entscheidenden Parameter waren:
- 0,1 g/L Grüner Tee Extrakt
- Raumtemperatur (ca. 25 °C)
- 1,5 Minuten Kontaktzeit
Unter diesen Bedingungen konnte der Acrylamidgehalt um bis zu 40 % im Labormaßstab und rund 28 % im Scale-up reduziert werden.
Höhere Temperaturen oder längere Behandlungszeiten führten dagegen nicht zu besseren Ergebnissen – teilweise sogar zu einem Anstieg des Acrylamidgehalts.
Fazit
Rosmarin Extrakt und Grüner Tee Extrakt zeigen ein klares Potenzial zur Reduktion von Acrylamid.
Die Ergebnisse unterstreichen gleichzeitig, dass es nicht nur auf den Rohstoff selbst ankommt, sondern auf die richtige Kombination aus Extraktqualität und Prozessparametern.
Gerade bei Anwendungen wie Vorbehandlungen vor dem Frittieren kann vor allem unser Grüner Tee Extrakt eine technisch einfache und effektive Lösung darstellen.
Quelle:
Becker, L., Haas, A., Kaplan, Z. et al. Mitigation of acrylamide in fried potato chips using immersion in green tea extract. Eur Food Res Technol 251, 4771–4785 (2025). https://doi.org/10.1007/s00217-025-04918-4
